◆2012年3月◆

2012年

3月

31日

ひとつの区切り

銀行勤務の時、3月31日は期末で一年の区切りになります。

営業の成果の締めですね。一年間でどれだけ成果を上げたのかなど評価の締日です。やれやれとホッとするのもつかの間、明日からすぐにスタート。

身も心も休みなく頑張ってた時がなつかしいです。

 

明日から4月1日。新たな気持ちで、お店の開業に向けがんばろうと思います。
これまでに出会った人、お世話になった人に対しての感謝の気持ち、これからの出会いを大切に、一歩一歩前進していきたいと思います。

 

2012年

3月

30日

メニューを考えた②

和食のおばんざいは、イタリアンとかスペインバルのお料理に比べるとどうしても彩りが悪くなりますよね。カウンターにお料理を並べたときに、美味しそうに見えるにはどうしたらいいのか?

 

最近、お総菜屋や和食のバイキングに行くようにしてるんです。
お総菜屋ってごはんに合うおかずのお店なんで、和食が主ですよね。食欲をわかす、購買力を高める盛り付けなんですよ。グリーンの使い方がいいのか、ライトの照らし方なのか、お皿の置き方の工夫なのか、カウンターに並べる時にめちゃくちゃ参考になりますよね。

あとデバ地下のデリのお総菜屋さんもそうです。サラダに目がいくんですよね。野菜の色がとてもきれいに見えます。カウンターにお刺身を入れるクーラーボックスを置いて2~3品サラダを並べてもいいんじゃないかなと考えてます。

 

カラーコーディネートの勉強もしたほうがいいのか??

2012年

3月

29日

メニューを考えた

ここ1年は料理本やネットの料理検索はよく見てたんですね。本屋に行ったら必ず料理本コーナーに行くようになりました。料理本を買うことも多いですが、そのページだけが気になるレシピがあったら必至に記憶して、店出たら携帯にメモして帰るなんてことも。メニューとして出したい料理があれば、忠実に作ってからアレンジしたり、工夫したりとしてます。

今日は、定番メニューをある程度固めようとリストアップしました。

考え出すと、意外と難しいですよね。自分好みで食べたいものばかりになり偏るんです。

味のバラエティー(甘・辛・塩・酢・醤油・味噌・こってり・さっぱりなど)を考えないといけないし、すぐに提供できるかどうか、日本酒と合うかどうかなど考えていくと頭がパンパンになり、途中で断念。ちょっとお昼寝しました。

夕方から再開。
メニューをカテゴリー別(一品・魚料理・肉料理・揚物・豆腐・卵など)に分けリスト化。この中のお料理を作っていって、一緒にメニューブックに載せる写真を撮ったり、原価も一緒に出して検討していこうと思ってます。
定番メニューに、季節おすすめメニューも加えて、常時25品前後ぐらいが妥当かな。最近、スペインバルが人気ですよね。「料理通信」という飲食店向けの雑誌があるんですが、このバルの調理方法、手順、メニューの決め方などが参考になるんです。料理は違えど、共通するところがあるような気がします。


どの業界もそうですが、情報をどれだけ集めれるかが大きなポイントですよね。開業したあとも、自分の考えに固執してしまわず、広い視野とアンテナは張っていこうと思います。

 

2012年

3月

24日

「魚さばき方教室」に行きました。

日本酒といえば、やはりお刺身は外せませんよね。お魚料理も出したいし。きれいにお魚がさばけるようになりたいと、昨年の1月~3月は「初級編」を受け、今日は「応用編」を受けました。本日は「鯛」です。神戸の中央市場では料理教室やお魚教室などいろんな教室があるんです。しかもお値段はそんなに高くないんですね。

旬の食材を使っての教室なので、とても勉強になります。

 

今日はひとり1匹の「鯛」をさばいて、お刺身にして、お昼ご飯にいただきます。

最初は、先生の捌きをみて説明を受け、そのあと各自さばいていきます。

見てるときは、説明書に書き込みをして、出来そうな感じになるんですが、いざ自分で捌き始めると頭が混乱して、基本がスパッ!と抜けて分からなくなってしまいました。家だと時間を気にせずできるんですが、周りの人と時間を合わせなあかんし焦る、焦る(^^;


3枚おろしがやっとでき、その次はそぎ切りに。頭で考えすぎて、切り方がうまくいかない。最初の5枚はピラピラのこんな刺身みたことないっというようなそぎ切り。まあ、一人1匹ですから、いくら失敗しても何枚もそぎ切りできるんです。

食べきれないですけどね。そのあとかぶと割、霜降りを教えてもらい、ご飯を食べて終了しました。

これだけのことを、パッとできたらかっこいいですよね。

基本は分かったので、これからは練習あるのみ!

ただ、鯛は高い・・・・・。おサイフが・・・・。

2012年

3月

14日

店のイメージ

店舗が決まると設計士さんにどんなお店にしたいのか伝えないといけないのですが、口頭で伝えるとなると、なかなかイメージが伝わりにくもの。
どんなに表現力や伝達力があったとしても、「百聞は一見にしかず」で伝えやすく理解してもらいやすいと思います。

そこでイメージに近いお店の写真などを、100円均一で購入したスケッチブックに貼りつけていくことにしました。


食べに行って飲食店や雑貨屋さんの店舗の写真、雑誌や駅で配られている無料情報誌などの切り抜き、ネットで見た時は印刷するなどしてはペタペタと貼っていってます。並べていくと、自分の好みや共通してることが見えてくるんですよね。

同時にショップカードも集めていってます。どんなショップカードを作りたいのかもイメージできますしね。

まったく真似をするわけでなく、良いところを取り入れるような形で。そうゆう目でみてると,外食しても内装やらメニューブックやら、いままでとは全然違う目で見てしまいますね。一緒にいる友達もこれっていいんちゃう。と言うのは取り入れてます。どこに行っても、何を見ても自分の店につなげてしまいます。

 

2012年

3月

13日

オープンまでのスケジュール

「飲食店開業」の本を参考にオープンまでのスケジュールを把握するためにリストを作成しました。
頭で考えるより、紙に書きだした方が分かりやすく整理できるし、今のうちに出来ることが把握でき行動に移せますからね。


内容は6つの項目に分けました

①物件取得

②内外装工事

③メニュー作り

④営業方針

⑤促進計画

⑥外部プレーン活用

 

それぞれの項目を時間で区切ります。①オープンまで1年~3か月、②3か月前まで、③1か月前まで、④オープン直前。

 

この表を作って、やるべきこと、出来ることなど書き出しました。
いまだと、店のイメージに近い店舗の写真の切り抜きをスクラップするとか、試作メニューの開発、日本酒の勉強・提供方法、コンセプト・数値計画・開業計画書の作成、SNSの準備、消耗品・器・備品のリスト化などいろいろとあります。
店舗が決まれば、時間がどんどん過ぎていきあっという間にオープン日になると、聞いたので時間があるうちに準備!

やらないといけないことがいっぱい。店舗が決まらないことがいいのか悪いのか。

 

 

2012年

3月

11日

プロの味を目指して料理教室へ

会社を辞めてから、お料理の勉強に励んでいます。

メニューに入れたいと思っている料理を試作しては、自分で食べて作り直しての繰り返し。料理本やネットで検索したり、食べに行ったところのメニューを真似てみたり、叔母が料理上手なんで教えてもらったりしてます。以前にも書きましたが、和食の店に修行に行ってたときも2品ずつ教えてもらってました。

 

しかし、お料理は何度やっても不安なんですよね。だって、これでお金を頂くわけですから。アドバイスいただく人はさまざまで「冷凍食品もおいしくなってるから大丈夫よ」なんて言葉もいただきましたが、これではコンセプトに合わない。
そこで料理教室に行ったんです。

「和食の料理人の料理教室」
1回完結型で5日間は同じメニューで4品。これが毎週違うメニューで教えてもらえるので、自分の行きたいところに申込みするんですね。ちょうどみつけたときは「和食の基本」・・・ひじきの五色煮、菊菜の彩白和え、切り干し大根、牛すじの土手焼きでした。もちろん、土手焼き以外は修行先でも教えてもらって何度も作ったことあります。しかし、ここはプロの料理人。ちょっとした「ひと手間」「ひと工夫」で劇的に味が変わるんです。こんなこと本に載ってないしというようなことを教えてもらえるんです。
午前に行って昼までに終了し、作ったお料理もいただけるというお得な料理教室。料理人を目指している男の子も毎週来てるんです。料理好きの人がいたら、教えてあげたい料理教室です。

2012年

3月

10日

メニューブックの試作

メニューブックは、お客さまがいちばん最初に見る、いわばお店の説明書のようなもの。メニューブックが店のイメージや注文数を左右しますよね。どんなものにしようか、メニューも決まってないのに考えてしまいます。


メニューの構成は、大きく分けると日本酒と料理に分かれ、日本酒は入れ替わりが多いので(のはず・・)季節によって背景を替えて1枚ものを毎日替えるというやり方。

料理はやはりブックにして、カテゴリーごとに分類してと思ってます。

そこで、PCで作れるというCDと本がセットになったものを本屋さんでみつけ、お得意の立ち読みをしたんですが、どれもピーン!とくるものがないんですよね。
文字を入れるだけになって簡単に作成できるんですが、店のイメージと絵が合わないんです。店によっては達筆な字で、毎日手書きをしてるお店もありますよね。そこまで字がきれいなわけでもないし。毎日書くのはそれなりの労力がいるし。やはりここはパソコンでなんとかならないかと思案。

それともうひとつ。写真好きの私としては、メニューブックをただのメニューにするのではなく、アルバムを見るように楽しんでもらえる写真集のようなメニューブックにならないかと思いました。そこで考えたのが、正方形のメニューブック。今まで見たことがないのと、手に収まりやすいと思ったんです。大きすぎず、小さすぎず。そこに写真を多めに取り入れ、ちょっと空いた時間に見て楽しんでもらえる工夫はできないかと思いました。
早速、東急ハンズに行ったり、ネットで正方形のメニューブックを探してみたんですが、無いんですよねこれが。写真のアルバムを利用するかといろいろ検討中。手作りで作成するか?

2012年

3月

08日

物件の内見

物件の詳細を見て気になれば、不動産屋さんに連絡して内見をします。物件を実際に見せてもらうわけですが、その時にいつも見ていたところ、設計士さんの目でみたポイントなど書きますね。

 

①居抜きかスケルトンか

内装費用が大きく違ってきます。居抜きでもどこまで残っているかにもよりますが、最低でも水の排水、ガス、電気、排気ダクト、カウンターは残っているのでそれだけでも工事費が随分違ってきます。ただ、自分のイメージするお店にしたいのであれば、スケルトンがいいですよね。

 

②ガス、水道、電気は

事務所内装だとガスが引かれていない場合が多かったです。電気は容量が足りるかどうかブレーカーのところを写真を撮って、設計士さんに確認しました。ミニキッチンが付いてれば水の排水は大丈夫です。これらの工事をするとなると、工事も大がかりで経費もかさみます。

③排気ダクトは

必ず設置しないとダメなのが、排気ダクト。居抜きであれば心配ないのですが、スケルトン、事務所内装であればどこで取れるのか確認が入ります。排気ダクトがあったとしても排気口が足りてるかもチェックです。

④物件の上、下の階、お隣は?

1階の物件を見たときに、2階以上は店舗なのか、事務所なのか、住居なのか重要です。物件は気に入ったのですが、建物の構造が軽量鉄骨だったので、下の音が響きやすく2階が住居のためあきらめました。お隣はそれぞれ、飲食店たっだので、情報収集も兼ねてお店に食べに行きましたよ。事情を話せば親切にいろいろと教えていただけました。


そのほかにも、たくさん見るところがあります。設計士さんのプロの目で見て頂き、メリット・デメリットを聞いて、最後は自分の判断で決めるのが良いと思いました。



 

2012年

3月

07日

物件探し・・・・。

昨年の夏ぐらいから物件を探し始めてます。
銀行勤務時代に住宅ローンを担当していたので、不動産会社の人がちょっと苦手です。とそんなことは言っていられないので上手に付き合って物件を紹介してもらわないといけません。

これを書いてるいまでも、実は物件がまだみつかってないんです。

複雑な心境があって、みつかってしまったら遅くても3か月後にはオープンになります。お料理、お酒、知識、その他もろもろのこと。自分は出来るのか?という不安があるんです。かと言ってこのままいつまでも店をしないわけにはいきません。

現在の私の物件の探し方は

①ネットで検索
最近はネットで情報公開されてます。ただし不動産会社によっては情報を定期的に更新しているところと、そうでないところがあります。毎朝不動産会社のHPをチェックしました。比較的、月曜日に新しい物件が出てる感じがします。

②地元に強い不動産屋さん

歩いてて、入口などに張ってある物件の詳細をみて、気になる物件があれば入りました。 似た物件の情報も紹介してくれて、電話番号、メールアドレスも記入していくので、引き続き情報をいただけました。

③知人の紹介
すでに開業した人などから紹介していただきました。紹介ということで、不動産会社のほうも最初にこちらの情報をある程度持っているので、スムーズにお話が出来ました。

④開業候補地を歩きまわる

候補地を歩き回り、気になる物件があり張り紙があれば、電話したりネットで調べたりしました。

不動産会社から詳細を送ってもらい、気になれば連絡を取って内見を申込み物件を見せてもらいます。不動産屋さんは、内見する物件のほか、似た物件も持ってきれくれる場合があります。こちらがどんな物件を探しているのかしっかり伝えたほうがいいですね。
 ①場所、広さ、居抜きかスケルトンか
 ②どんな店をしたいのか、
 ③家賃はいくらまでか(特に重要)

半年ぐらいで資料は100件以上、内見は15件ぐらい見ました。
神戸は、やっぱり狭いのか同じ物件を紹介してくれる場合もあります。
不動産屋さんから連絡がくれば、必ず返事・お礼をいう。気に入らなければどこがダメなのか伝えるということをすれば、長くお付き合いいただけると思いました。

開業した人から聞くのは「物件は縁よ」と言います。まだピン!ときてません。
お見合いみたいですね。


2012年

3月

06日

開業前に発生した経費は?

今日は開業前の経費についてお話しますね。

 

会社を辞めてから、開業地の調査の交通費やセミナーの参加費など、いろいろと費用が発生してます。この開業準備のためにかかった費用は「開業費」として営業してからの経費に認められるんです。
例えば、上記以外に事務用品等の購入費、開業準備のための入会金や手数料、連絡通信費用、業者関係の打ち合わせ費用、関係先への手土産代などです。
ただし、必要経費と認められるためには、領収書はスクラップブックなどに貼り付けて、ノートやパソコンのエクセルシートに管理表を作成して、支出日、相手先、支出目的、金額などを記入して、領収書と一緒に保存する必要があります。
事業用で使う通帳の残高と管理表の残高を合わしておけばもっといいかもしれませんね。

 

今日は、この作業をしました。器や包丁、書籍を購入した領収書の整理、交通費は領収書がないので交通費清算書をエクセルシートで作成しました。領収書と管理表を突き合せをしたんですが、結構漏れがあって修正、修正。通帳の残高とは全く合ってなく、これは営業開始の時に合わせます・・・・・。
営業すると、これが毎日膨大な量になるんですよね。できるのかしら・・・。

今から不安が・・・・。
会計ソフトの購入を検討しないと。

 

 

 

2012年

3月

02日

経営・経理の勉強について

いままでずっーと会社勤務だったので経営というものが分からない。開業するのにどんな手続きがいるのか、お金の管理方法、確定申告は?、帳簿は?などなど。

ただ、これまで勉強したけど絶対役に立たないだろうと思ってた資格が初めて役立つことに。それが『簿記1級』です。学生時代に取った資格なんでほとんど忘れてるんだけど、経理に出てくる言葉は分かるので抵抗なし。こんなところで役に立つなんて。これだけしか分からないので、基本は勉強しとかないと思い本を購入。
購入したのは、
◆「個人事業者のための帳簿のつけ方申告のしかたがわかる本」
◆「これならできる個人事業の経理と税金」

そのほかに
◆「個人事業の始め方」

◆「個人事業の運営」など数冊

 

運営の仕方は自分流でいいと思うけど、基本があってのことだし知識はつけておこう。

2012年

3月

01日

いかなごのくぎ煮

今日から3月がスタート。春が近づいてきなあと感じる神戸の風物詩としては、やはり「いかなご」じゃないでしょうか。今年の解禁日は2月26日。今年はくぎ煮にチャレンジしてみようと思い購入しました。
材料を購入するとき、いつも困るのがこのメニューしか使うことがない材料。今回は砂糖の「ざらめ」。1kg単位でしか売ってなく使用したのは120g。あと7回は作れるよ。いかなごがつぶれないように、やさしく煮てしたのですが、どこまで煮たらいいか分からず、試行錯誤して出来上がったのが、少しベタぎみのくぎ煮。販売されてるものは、もっとツヤがあって固めな感じ。味はちょっと醤油が足りないのかしら?満足のいくくぎ煮ができるまで7回は作るかも(^^;

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